南禅寺参道 菊水の冬至レシピ「ぶり大根」

2020-12-28

南禅寺参道 菊水の冬至レシピ「ぶり大根」

冬の和食の定番。火の通し加減も電子レンジにおまかせで簡単・安心です。

冬の食材の代表格ともいえる、ぶりと大根。
ぶりは脂が乗り、大根はみずみずしく甘みが増すこの季節、ぶり大根はその絶妙な組み合わせを楽しめる和食の定番です。
シンプルな作り方ながら、火の通し加減などにより、ぶりの身が固くなったり大根に味が染みていなかったり、また、ぶりの臭みが出てしまったりと仕上がりに差が出がちな料理でもあります。
今回は、「南禅寺参道 菊水」の西野悌司料理長に、電子レンジを使った「ぶり大根」の作り方を教えていただきました。
ぶりは臭みをおさえてふっくらと、大根は味が染み込んでやわらかく――。
簡単手軽な手順の中に、プロの技がしっかりと活かされています。
苦手意識から敬遠されていた方にこそ、ぜひお試しいただきたいレシピです。

■材料(2人分)

ぶり…………………………約140g
大根…………………………約150g
皮付き生姜…………………約10g(薄切り2枚程度)
柚子の皮の千切り…………少々
水……………………………180cc
白味噌………………………小さじ2
砂糖…………………………大さじ1
料理酒………………………大さじ1
うす口醤油…………………小さじ1
こい口醤油…………………小さじ1

■作り方

①ぶりの下ごしらえ

耐熱容器にぶりが浸るぐらいの水を入れ、電子レンジで600W・5分間加熱し温めておく。
ぶりをキッチンペーパーで包んで2,3分置き、臭みのもとになる余分な水分をとってから、ひと口大に切る(切り身一切れを三等分程度)。 ぶりを霜降りすることで、臭みを抑える。
電子レンジで温めおいたお湯(80℃程度)にぶりを入れ、表面が白くなったらすぐに氷水につけ、キッチンペーパーなどで軽く水気を取る。  

②大根の準備

大根の皮を厚めにむき、厚さ1.3cm程度のいちょう切りにする。

③煮汁を準備して炊く

ふた付きの耐熱容器に、[水、砂糖、料理酒、うす口醤油、生姜]を入れて混ぜる。この時、こい口醤油は入れない。
切った大根を重ならないように入れ、電子レンジで600W・15分間加熱する。 大根がしんなりしたらOK。 大根が上になるようにぶりを加え、ここで、こい口醤油を入れて、電子レンジで600W・5分間加熱する。

④白味噌で仕上げ

ボールなどに白味噌を入れ、③の煮汁を少量入れて混ぜ、少しずつ煮汁を足して伸ばす。
ザルにキッチンペーパーなどを敷いて濾し、煮汁に戻す。 器に盛りつける。
ぶりと大根は分けて、中央を高く立体的に盛り付ける。 柚子の皮の千切りと家庭にある青菜(ほうれんそうや菊菜など)の茹でたものを添えてできあがり。 試食してみると、ぶりが驚くほどふわっとして上品な味わい。
それでいて、しっかりと大根にも味が染み込んでいて、鍋を使わずに合計30分程度でできあがったとは思えない仕上がりでした!
西野料理長に今回のレシピのポイントを伺うと、「ご家庭で手軽に手に入る食材を使い、レンジで失敗なく作っていただけるように考えました。一方で、霜降りするひと手間はぜひ惜しまずに加えていただきたいですね。ぶりの臭みを抑え、仕上がりに断然違いが出ます」
調味料の加え方にもコツがあるんですね?
「こい口醬油は初めから入れると色が濃く付いてしまうため、後から入れる点もポイントですね。鍋で作る場合、通常白味噌は入れませんが、今回はコクと香りをプラスするために最後に加えています」とのこと。
なるほど、家庭でも気軽にできて、なおかつプロならではのコツで家族にも一目置かれそう!「ぜひ試してみたい!」と期待が高まるレシピでした。
  こちらが、料理長の西野悌司さん。
福井ご出身で、18歳から3年間、京都の料亭数件で修業を積んだ後に「菊水」へ。以来25年間菊水の味を支え続け、5年前から料理長を務めておられます。2018年に生まれ変わった「南禅寺参道 菊水」。
「旬の食材を活かした四季折々に魅力ある料理」を追求し、「新しい風を起こし次のステージを目指していきたい」と意欲的に取り組んでおられます。


店舗情報

店名
南禅寺参道 菊水
電話番号
075-771-4101
住所
京都市左京区南禅寺福地町31
営業時間
昼 11:30~14:00(L.O.14:00)
ティータイム 14:30~17:00(L.O.16:00)
夜 17:30~22:00(フードL.O.20:00/ドリンクL.O.21:30)
※緊急事態宣言発令中の営業日・営業時間につきましては、店舗にご確認ください。
定休日
無休