貴匠桜の啓蟄レシピ「ドフィノワーズ」

2021-03-16

貴匠桜の啓蟄レシピ「ドフィノワーズ」

付け合わせにもメインにも。覚えておくと重宝なじゃがいものグラタン。

ドフィノワーズは、南フランス ドフィーネ地方の伝統料理。

スライスしたじゃがいもを生クリーム・卵・チーズを合わせたソースとともに、オーブンで焼くだけという素朴な家庭料理です。

いわばじゃがいものグラタンですが、ホワイトソースを作らない点が最大の特長にして、家庭ではうれしいポイントでもあります。

今回教わった、貴匠桜の寳持隆志シェフいわく、

「材料の種類が少なく、手順もシンプルで、包丁・まな板いらず、鍋も不要です。焼くのはオーブン任せでトータル30分程度ですので、時短メニューにもなりますね」。

その手軽さに反して、できあがりはメインとしての満足感充分。ミートソースやハムなどをプラスしてもよく合います。

チーズがとろける熱々の焼き立てはもちろん、冷まして味をなじませたものもまた格別。

大きめの器で焼いて切り分けておけば、付け合わせや朝食、お弁当など多様に展開でき、重宝すること請け合いです。 春休みのランチやピクニックの一品に、いかがですか?

■材料(2人分)

じゃがいも ………………200~250g

生クリーム ………………120cc

卵黄 ………………………1個

和風顆粒だし ……………少々

粉チーズ …………………20g

シュレッドチーズ ………40g

塩 …………………………少々

こしょう …………………少々

ミートソース ……………お好みで適量

※分量は、写真の大きめのグラタン皿ひと皿程度です。

■作り方

①じゃがいもを準備

じゃがいもの皮をむいて芽を取り、薄切りにして、塩をして置いておく。

ピーラー、スライサーを使えば便利。 薄い方が食感もよく、茹でるなどの下準備も不要だが、薄すぎると枚数が増えて手間がかかるので、3mm程度の厚みが適当。

ここでのポイントは、切ったじゃがいもを水にさらさないこと。

でんぷん質が、層にしたじゃがいもの間で糊の役割を果たすため。

②オーブンを予熱

オーブンを175℃に予熱しておく。

③ソースを準備

ソースを合わせておく。

卵黄をゴムベラでつぶし、粉チーズと和風顆粒だしを合わせる。

生クリームを加えて混ぜ合わせる。

④じゃがいもを並べる

じゃがいもは水気を絞る。

水っぽくならず美味しく仕上げるポイント。

グラタン皿に少しずつ重なるように並べていく。

敷き詰めたら、お好みでミートソースなどを重ね、じゃがいも→ミートソースと繰り返していく。

⑤ソースとチーズを加える

③のソースを注ぎ入れ、具のすき間に入り込むようになじませる。

シュレッドチーズをのせる。グラタン皿の縁の方が火の通りがよく焦げ目が付きやすいので、やや多めに。中央はやや少なめに。

⑤オーブンまたはトースターで焼く

175℃のオーブンで15分から20分焼けば完成。

時間はチーズの焦げ目を見ながら加減を。

食べてみてまず印象的だったのが、じゃがいもの程よい歯ごたえです。

そこに、濃厚でまろやかな味わいのソース。

チーズと卵の力でとろっとさせるこのソースは、カルボナーラのソースにも共通するのだとか。

「じゃがいものグラタン」と聞いてイメージする、“じゃがいものホクホク感”と“ホワイトソースのもったり感”とは、ひと味もふた味も違うプロの味でした。

とはいえ、もともとは家庭料理ですから、レシピは家庭により、その時々により柔軟にアレンジできます。

生クリームと牛乳をお好みの比率で混ぜてつくるもよし。

今回はミートソースを加えていますが、ハムやベーコン、シーフード、アンチョビなどもいいですね。

ちなみに、冷凍シーフードは軽くバターでソテーしてから使うと臭みが抑えられてよいのだとか。

じゃがいもの方も、里いもや海老芋、アスパラガスやブロッコリー、アボカドなんて変わり種のアイデアもいただきました。

難しく考えずに、美味しい組み合わせをあれこれ思いめぐらせてみたいですね。

貴匠桜 料理長 寳持隆志さん

鹿児島県出身、奈良県育ち。中学時代に板前が主人公のテレビドラマを見たことがきっかけで、和食の料理人をめざし調理師学校に進む。卒業後、奈良ロイヤルホテルで洋食に出会い、技術を磨くとともに、バンケット担当として和洋中の幅広い経験も積む。ホテルで料理長を務めた後、2013年より「貴匠桜」の料理長に。五感を研ぎ澄まし、創意工夫を重ねながら、同店が掲げる「フレンチにアジア各国や和の要素を取り入れた『仏亜心料理』」を日々進化させている。




店舗情報

店名
貴匠桜
電話番号
075-561-3939
住所
京都市東山区松原通大和大路2丁目轆轤町100
営業時間
昼 11:30~14:30(L.O.13:30)
夜 17:30~21:30(L.O.20:30)
※時短要請中につき、営業時間は店舗にご確認ください。
定休日
不定休