長楽館 FRENCH LE CHENEの「夏至」レシピ 鱧とグリーンアスパラのベニエ

2021-06-23

長楽館 FRENCH LE CHENEの「夏至」レシピ 鱧とグリーンアスパラのベニエ

サクッ!フワッ!繊細で軽やかな衣と鱧のふんわり食感に感動!

「ベニエ」は野菜や魚などに衣となる生地をつけて揚げる、フレンチの調理法。

また、ドーナツのようなスイーツとしてのベニエも知られています。

こうした衣揚げは、イタリアやスペインではフリット、イギリスならフリッターというように、ヨーロッパをはじめ世界各地で親しまれています。

室町時代にポルトガルから伝わったとされる日本の天ぷらも、遠い親戚のようなものでしょうか。

ベースがシンプルなだけに、地域や作り手によってアレンジが加えられ、多彩に発展している調理法でもあります。

今回のレシピも、長楽館 FRENCH LE CHENE (フレンチ ル シェーヌ)の橋本和樹シェフが、かつて師匠から伝授されたというオリジナルレシピ。よく、衣にビールを加えるレシピがありますが、橋本シェフのレシピには別の意外なものを入れます。それも、結構な量なんです。

「ベタっとなるのではと心配されるかもしれないですが、むしろとても軽い食感になるんですよ」と、橋本シェフも笑顔で保証済みの自慢のレシピです。

旬の鱧とグリーンアスパラを手軽に美味しくいただける点でもおすすめ。

ぜひ、驚きのサクッ!フワッ!をお試しください。

■材料(2~3人分)

鱧(骨切り済み)………………1匹分

グリーンアスパラ………………1束

ガラムマサラ………………………少々

★薄力粉 …………………………100g

★ベーキングパウダー …………20g

★塩 ………………………………少々

★グレープシードオイル ………100g

★水 ………………………………60cc

★卵白 ……………………………70g

レモン ………………………適量

塩 ……………………………適量

■作り方

①衣の生地を作る

★印の薄力粉、ベーキングパウダー、塩を混ぜたところへ、グレープシードオイル、水を順に入れて混ぜる。

卵白はコシを切るようにほぐしてから混ぜる。

グレープシードオイルがなければ、サラダオイルなど香りの強くない油で代用可能。

粉類はふるわなくてもよく、少々ダマになっても可。

②グリーンアスパラの準備

穂先の下にある「はかま」をピーラーか包丁で取り除く。(茎部分のはかまは皮と一緒に取り除くのでOK)

茎の下半分ぐらいの皮をピーラーでむく。

ナイフや包丁を使うと上の方は薄めに、下の方は厚めにむくことができる。

しなっとしている場合は、刃が入りにくく食感も悪いので、調理前に水に漬けておくとよい。

③鱧を準備

グリーアスパラと同じぐらいの長さに切る。

骨切り済みのものはそのまま使えるが、背びれの付け根に硬い部分があれば取り除いておくとより食べやすい。

塩少々を振ったものと、塩少々とガラムマサラを振ったものを半量ずつ準備。

ガラムマサラがなければカレー粉でもOK。

④衣の生地をまとわせ、油で揚げる

鱧とグリーンアスパラを順に生地にくぐらせて、180℃の油でカリッとするまで揚げる。

お好みで、食材の一部だけに生地を付けてもよい。

一度にたくさん入れ過ぎず、高温を保ち、サッと揚げることがポイント。

⑤カットしたレモンを添えて盛り付ける

食べやすく切るなどして、盛り付け。レモンと塩でさっぱりといただく。

衣をつけた鱧を揚げ油に入れると、生地がみるみるうちにフワーッとふくらんでいき、その勢いとボリュームにビックリ。

このふくらんだベニエの衣は、ごく薄い生地が層のようになっていて、全面に細かな気泡のあとがありました。何とも繊細な衣。

橋本シェフの「若い頃に “レース揚げ”として教わりました」という言葉に納得です。

さらにひと口食べて、あまりの軽やかさに感激。限りなくカラリとしてサクサクで、未知の食感と言えるほど!

冒頭にご説明した “衣に入れるあるもの”はグレープシードオイルだったのですが、衣の粉っぽさ、水っぽさ、そして油っぽさを防いでくれているように感じました。

鱧もフワフワ、グリーンアスパラはホクホク。それぞれの風味も存分に活かされて、ガラムマサラもいいアクセントに。

繊細な食感に比べて、作り方はいたって簡単。衣の生地もグルグルと混ぜてOKで、「混ぜ過ぎたり、こねたりしてはダメ」など難しく考える必要がないのも嬉しいですね。

一方、食感を大切にしたいレシピなので、アスパラの皮や鱧の背びれの付け根の処理などには気を配りたいところ。

また、食材を変えて楽しむこともでき、シェフからは「ブロッコリーやトウモロコシに原木シイタケ、白身魚全般に鶏のささみなどもいいですね」と食材のアイデアもいただきました。

夏に向けて、ビールやシャンパーニュとともに、揚げたてを頬張りたいですね。

長楽館 FRENCH LE CHENE (フレンチ ル シェーヌ)シェフ 橋本和樹さん

1982年大阪に生まれ、滋賀県で育つ。早くから料理の世界に身を置くが、フレンチの奥深さにひかれ、20歳から本格的に修業を始める。京都市内のフレンチレストランなどで10年間経験を積み、長楽館 FRENCH LE CHENE (フレンチ ル シェーヌ)へ。約3年間スーシェフを務めた後、2013年よりシェフに。教わってきたフレンチの基本をしっかりと守りながら、毎朝自ら買い付ける近江や大原の野菜や舞鶴直送の魚など、地元の旬の素材を素直に、そして柔軟に活かし、独創的なひと皿へと仕立てている。




店舗情報

店名
長楽館 FRENCH LE CHENE
電話番号
075-561-0001
住所
京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町604 長楽館
営業時間
昼 11:30~14:00(最終来店時間)
※9月12日までの期間、ランチの営業時間は11:30~15:30(14:00最終来店時間)

夜 17:00 ~ 20:00
※営業時間短縮の要請により営業日・営業時間につきましては、店舗にご確認ください。
定休日
火曜日、月に1回全館休館日